СУШИМ.

СУШКА

Сушка - один из лучших и простых способов заготовки грибов. Сушеные грибы могут храниться годами без особого снижения своих вкусовых и питательных качеств. Для госзаготовок сушат трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики) и сморчки. Можно сушить и многие пластинчатые грибы, например, опенок осенний и зимний, зонтики, сыроежки, шампиньоны. Не пригодны для этой цели грибы с горьким вкусом (волнушки, валуи, все виды груздей, млечники), так как горечь в процессе сушки не исчезает. 


Для сушки отбирают свежие, молодые, крепкие, неповрежденные личинками насекомых грибы. Отобранные грибы очищают от лесного мусора, земли, вырезают поврежденные части и обтирают чуть влажной тряпкой. Перед сушкой мыть их не рекомендуется. У крупных и средних по размерам грибов шляпку отрезают от ножки. Если кожица снимается со шляпки (маслята, сыроежки), то лучше ее снять. Мелкие экземпляры сушат целиком, крупные - разрезают на части.


В солнечную жаркую погоду грибы можно сушить на солнце. Их нанизывают на прочные нитки и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. На ночь и в случае дождя связки убирают в помещение. Мелкие грибы с тонкими шляпками можно раскладывать на солнце на противнях или фанерках, время от времени перемешивая их. запчасти фольксваген туарег


Грибы сушат также в печке или духовке. На противни стелют слой чистой соломы или бумаги, сверху раскладывают в один слой трибы шляпками вниз. Противни с грибами ставят в печь после варки пищи, когда температура снизится до 05 - 700. При сушке в печи должна быть циркуляция воздуха, поэтому заслонку и трубу надо держать открытыми, иначе грибы могут запариться и испортиться. Еще удобней сушить грибы в духовке, так как в ней можно регулировать температуру. Вначале устанавливают температуру 40 - 500. Когда грибы подвялятся, увеличивают ее до 750. Дверку духовки держат приоткрытой. При более высокой температуре грибы почернеют и испортятся. В последнее время в магазинах продаются специальною приспособления для сушки грибов. Это набор металлических ящиков без дна со спицами. Грибы нанизывают на спицы, ящики ставятся друг на друга и устанавливаются на плите над горелкой. Чтобы грибы высыхали равномерно, ящики время от времени меняют местами сверху вниз.


Высушенные грибы легкие, на ощупь сухие, слегка гнутся, не крошатся, с сильным приятным ароматом. Пересушенные грибы очень твердые, трудно размягчаются и плохо развариваются, они не ароматны и не вкусны. Недосушенные грибы быстро начинают плесневеть и портятся.


Сухие грибы легко впитывают влагу и различные запахи, поэтому надо хранить их в сухом помещении, вдали от сильно пахнущих продуктов (рыба, копчености), лучше всего в стеклянных банках с плотной крышкой.

Приготовление грибного экстракта

Приготовление грибного экстракта. Для приготовления грибного экстракта пригодны все грибы без горького вкуса, но лучше использовать грибы, обладающие более или менее сильным ароматом, такие как белые, рыжики, подберезовики, шампиньоны, вешенки, опята и др.  

Очищенные и вымытые грибы шинкуют или пропускают через мясорубку и кипятят на слабом огне в течение 30 минут в собственном соку. Лучше использовать для этого эмалированную посуду с толстым дном. Сок процеживают через марлю, а оставшуюся грибную массу немного разбавляют водой и повторно проваривают. Жидкость процеживают через марлю под прессом. На 0,5 литра полученной жидкости добавляют 10 грамм соли и кипятят на слабом огне в широкой кастрюле без крышки. Кипятят до тех пор, пока вода не испарится и отвар не загустеет как сироп. Горячий экстракт разливают в небольшие простерилизованные бутылки, герметически закупоривают и быстро охлаждают. Правильно приготовленный экстракт имеет приятный грибной вкус и запах. Его используют для заправки подливок, соусов супов. Перед употреблением экстракт разводят водой.


ПОРОШОК


Порошок можно приготовить из всех грибов, которые подвергаются сушке, но наиболее душистый получается из белых, подберезовиков и гигантских дождевиков.
Грибы очищают от мусора, тщательно протирают влажной тряпкой. Затем нарезают их тонкими ломтиками, сушат до твердости и измельчают в кофемолке или растирают в ступе. Если порошок получился недостаточно мелкий, его нужно просеять через мелкое сито, а крупные части еще раз перемолоть. Хранят порошок в герметически закрытых стеклянных банках. Он является хорошей приправой к супам, соусам, тушеным овощам и мясным блюдам. Перед употреблением его смешивают с небольшим количеством воды, держат 20 - 25 минут для набухания, затем добавляют в приготавливаемое блюдо и варят 10 - 15 минут.